26 de noviembre de 2012

masa madre

La masa madre es un fermento 100% natural
utilizado tradicionalmente para elaborar el pan
[sourdough is a 100% natural ferment, an ancestral form of pre-ferment]



"El pan con masa madre tiene ventajas, nada desdeñables, en comparación con el pan hecho con levadura química:
Tiene un aspecto más rústico, una miga más alveolada (agujeros más grandes) y elástica con una corteza más desarrollada y crujiente. Es el verdadero pan rústico de nuestros abuelos.
Es un pan con aromas bien desarrollados. El gusto es claramente mejor que el del pan clásico (más agradable y sutil; un poco ácido).
Se conserva muy bien hasta una semana o incluso más, simplemente guardado en una bolsa de tela."

Desde el punto de vista dietético el pan con masa madre posee un mayor valor nutritivo. La verdadera masa madre da, cuando está bien trabajada, un pan más digestivo que un pan con levadura. La razón es simple. Cuando la fermentación se realiza bajo los efectos de la masa madre, las bacterias se nutren de almidones que se convierten entonces en maltosa. Esta transformación facilita, consecuentemente, la digestión de los almidones.”

fuente original: cocinamycook y cfaitmaison
[you can read information about sourdough in english here]



Aquí os dejo mi receta para hacer masa madre
se puede hacer masa madre con harina de cualquier cereal

dia 1

50 gr de agua a 20º
2 cucharas pequeñas llenas de harina de centeno
2 cucharas pequeñas llenas de harina blanca de trigo
2 cucharas pequeñas llenas de uvas pasas
Mezcla todos los ingredientes en un bote hermetico (de más de medio litro)
Lo cierras y lo dejas a temperatura ambiente (sobre 20º) hasta el día siguiente.

dia 2
50 gr de agua a 20º
2 cucharas pequeñas llenas de harina de centeno
2 cucharas pequeñas llenas de harina blanca de trigo
Añade sobre la mezcla del dia anterior primero el agua, remueves bien
y luego la harina y vuelves a remover.
Tapa y deja a temperatura ambiente hasta el dia siguiente

dia 3:
100 gr de agua a 20º
4 cucharas pequeñas llenas de harina de centeno
4 cucharas pequeñas llenas de harina blanca de trigo
Cuando abras el tarro ya podras ver alguna burbujita de fermentación
las pasas se abrán empezado a descomponer y veras marron a su alrededor
Añades los ingredientes como el dia 2
tapas y vuelves a dejar a temperatura ambiente otro dia

dia 4:
100 gr de agua a 20º
125 gr de harina blanca de trigo
Cuando abras el tarro podras notar un leve olor acido y ya podras ver mas espuma de fermentación.
Tira un poco más de la mitad de la mezcla del tarro.
Añade el agua y revuelve bien.
Cuela o retira las pasas con un tenedor.
Añade la harina y vuelve a remover.
Tapa el tarro y vuelve a dejarlo a temperatura ambiente otro dia

dia 5:
100 gr de agua a 20º
125 gr de harina blanca de trigo
Al abrir el tarro podrás ver claramente la fermentación
El olor se abrá vuelto acido e intenso.
Tira un poco más de la mitad de la mezcla del tarro.
Añade el agua y revuelve bien.
Añade la harina y vuelve a remover.
Tapa el tarro y vuelve a dejarlo a temperatura ambiente otro dia

a partir del dia 6 la masa madre ya está lista para utilizar.
cada día al quitar un poco del fermento para hacer el pan lo vuelves a renovar con
100 gr de agua a 20º
125 gr de harina blanca de trigo
el aroma del fermento se irá haciendo cada vez más fuerte y ácido

Aunque pase mucho tiempo no se estropea
pero para que esté activo el fermento debes renovarle la harina todos los días
si no haces pan tan regularmente, puedes dejar el fermento en la nevera
de esta manera se duerme y para activarlo
solo debes sacarlo dos dias antes de hacer pan
renovarlo con agua y harina los dos días
y ya vuelve a estar listo para usar.

Si lo dejas más de un mes en la nevera, sin renovar
el fermento se separa en dos capas
una solida abajo y otra liquida arriba
para reactivarlo llegado este punto deberás coger dos cucharadas de la pasta de abajo
y mezclarlas con 100 g de agua y 125 de harina blanca de trigo y dejarlo un dia
repite esto un par de dias y el fermento volverá a estar listo para usar.
Para hacer masa madre con harinas integrales, yo refresco con la misma cantidad de agua que de harina, osea, 100 gr de agua y 100 de harina integral de trigo, centeno, cebada, etc.
[this is my own recipe for sourdough, here you have a videotutorial in english]



Espero que os animeis a hacerla!
Si la probais ya no podreis vivir sin ella!
[hope you will do it, once you try it you can't live without sourdough anymore]



eco vegan life!
un blog de lamebaverde

^___^


[sourdough]

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